Zutaten:
- 250 g Vollkornnudeln (z.B. Penne oder Spaghetti)
- 1 Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
- 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
- 1 mittelgroße Aubergine, gewürfelt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Tomaten, gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrockneter Basilikum
- 1 TL Paprikapulver
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 700 ml Gemüsebrühe
- 100 g frischer Spinat
- 50 g Parmesan oder Pecorino, gerieben (optional)
- Frische Basilikumblätter zum Garnieren
Zubereitung:
- Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Jetzt die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und für etwa 2 Minuten anbraten, bis sie duftig sind.
- Nun die gewürfelte Aubergine hinzugeben und sie für weitere 3-4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.
- Fügen Sie die Zucchinischeiben, die gelbe und rote Paprika sowie die gewürfelten Tomaten hinzu. Das Gemüse für weitere 5 Minuten anrösten, bis es weicher wird.
- Nun kommen die Vollkornnudeln in den Topf. Mischen Sie diese gut mit dem Gemüse und braten Sie sie für 2 Minuten an.
- Jetzt folgt die Mischung mit Oregano, Basilikum, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchrühren.
- Gießen Sie die Gemüsebrühe über die Nudeln und das Gemüse. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und köchelt anschließend bei mittlere Stufe für ca. 10-12 Minuten, bis die Nudeln al dente sind und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde. Dabei gelegentlich umrühren.
- Wenn die Nudeln fast gar sind, geben Sie den frischen Spinat hinzu und rühren ihn unter, bis er welkt.
- Zum Schluss wird der geriebene Parmesan oder Pecorino über das Gericht gestreut, wenn gewünscht.
- Mit frischen Basilikumblättern garniert, können die Nudeln serviert werden.
Dieses lecker leichte Nudelgericht mit viel frischem Gemüse bringt den Sommer auf Ihren Teller! Guten Appetit!
